Ensalda de lentejas y hortalizas

Ingredientes:

• 250 g de lentejas
• 5 tomates
• 5 rábanos
• 2 cebollas
• 1 cebolla morada
• 2 ramitas de perejil
• 2 cucharadas de aceite
• 2 cucharadas de vinagre
• 2 zanahorias
• 2 cucharadas de vinagre de manzana
• Sal y pimienta al gusto

Elaboración:

1. Lave las lentejas y dejar en remojo en agua fría todo una noche.
2. Cuézalas al día siguiente en una cazuela cubiertas con agua durante, aproximadamente, 1 hora. Luego déjelas escurrir.
3. Lave los tomates, córtelos por la mitad, descorazonemos, córtelos a bocaditos y quitéis el peciolo. Lave los rábanos y córtelos a tiras finas. Limpie las zanahorias, pélalas y córtelas a bocaditos.
4. Lave y prepare las cebollas tiernas y córtelas a rodajas. Pele la cebolla morada y córtela también a bocaditos pequeños. Lave el perejil y picarlo. Separe las hojas del tallo y píquelas finamente.
5. Mezcle bien las lentejas con las hortalizas preparadas y añades el perejil. Prepare el aderezo batiendo el aceite con el vinagre, la sal y la pimienta. Vierta lo sobre la ensalada y mezclar bien. 
6. Sirva la ensalada decorada con hojas de lechuga o verdolaga.